Sonbaharın gelişiyle birlikte birçok evde kışlık domates sosu ve konserve hazırlıkları hız kazandı.
Ancak uzmanlar, yanlış uygulanan yöntemlerin ölümcül zehirlenmelere yol açabileceğini hatırlatıyor. Özellikle botulizm riski göz ardı edilmemeli; hijyen ve ısıl işlem kurallarına kesinlikle uyulmalı.
Basınçlı Tencere Şart
Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, ev yapımı konservelerde en büyük tehlikenin Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinler olduğunu vurguladı:
“Bu bakterinin sporları yalnızca 120 °C sıcaklıkta yok olur. Normal tencerede kaynatma yetersizdir, bu nedenle mutlaka düdüklü tencere veya basınçlı kaplar kullanılmalı. Ayrıca kavanoz ve kapakların çizik, ezik veya çatlak olmamasına dikkat edilmeli.”
Kavanoz ve Kapak Temizliği
Kullanılacak cam kavanozların mutlaka ısıya dayanıklı olması gerektiğini belirten Prof. Göral şu ifadeleri kullandı:
“Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce en az 15–20 dakika kaynatılarak sterilize edilmeli. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, tuzlu su veya domates püresi eklenirken hava kabarcıkları spatula yardımıyla çıkarılmalı.”
Asit Seviyesine Dikkat
Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde tehlikenin daha yüksek olduğunu hatırlattı:
“Yeşil fasulye, bamya, kabak, mısır gibi sebzelerde botulizm riski daha yüksektir. Asitliği artırmak için limon suyu veya sirke eklenebilir. Domates sosları da pH değerinin sınırda olması nedeniyle dikkatle hazırlanmalı.”
Tüketmeden Önce 2 Dakika Kaynatın
Uzmanlara göre en kritik aşama, konserve tüketilmeden önce yapılan ısıl işlem. Botulinum toksini yüksek ısıya dayanıklı değil. Bu nedenle yemek hazırlanırken konservenin en az 2 dakika 70 °C’de pişirilmesi gerekiyor. Böylece zehir tamamen yok oluyor.
Riskli Belirtilere Dikkat
Konserve açılmadan önce şu noktalar mutlaka gözden geçirilmeli:
- Kapağı şişmiş veya açarken patlama sesi geliyorsa,
- Kötü koku, küflenme veya çürüme varsa,
- Kavanoz kapağı daha önce açılmışsa,
bu konserveler kesinlikle tüketilmemeli.
Uzmanlardan Tavsiye
Hem Prof. Göral hem de Gıda Mühendisi Akdağ, güvenli konserve yapımı için aynı noktaya dikkat çekiyor:
“Evde kışlık hazırlarken hijyen kurallarına uyun, basınçlı tencere kullanın ve kavanozları iyice sterilize edin. Emin olmadığınız konserveleri tüketmeyin. Konserveler, doğru yöntemlerle hazırlandığında sağlıklı ve güvenlidir; ama ihmal, hayatı riske atabilir.”