Antalya Mutfağının Kayıp Hazinesi: Hüseyin Çimrin’in Kitabından Sofralara Orijinal Hünkar Böreği Tarifi
Antalya'nın köklü kültürü ve zengin gastronomisi, ünlü yazar Hüseyin Çimrin'in eserleriyle yeniden keşfediliyor. Yöresel mutfak literatürünün en önemli kaynaklarından biri olan "Antalya Folkloru" kitabının sayfalarında gizli kalmış, lezzeti ve heybetiyle adından söz ettiren "Hünkar Böreği", bölgenin eski usul ziyafet sofralarına yakışır bir lezzeti günümüze taşıyor. İşte 20 yıllık gazetecilik tecrübemizle, bu "kallavi" böreğin sırları ve SEO kurallarına uygun, özgün tarifi...
Tarihin Derinliklerinden Gelen Lezzet: Hünkar Böreği Neden Bu Kadar Özel?
Antalya mutfağı denildiğinde akla ilk gelenler genellikle tahinli piyaz veya meze çeşitleri olsa da, Hünkar Böreği gibi asırlık tarifler, yörenin zengin etli hamur işi kültürünü gözler önüne seriyor. Böreğin adı, lezzetinin ve doyuruculuğunun büyüklüğünü ifade eden "kallavi" sıfatıyla anılıyor olması, onun sıradan bir hamur işi olmadığını kanıtlıyor.
Bu özel böreği gün yüzüne çıkaran kaynak, şüphesiz Antalya'nın kültürel hafızasını derleyen Hüseyin Çimrin'in "Antalya Folkloru" adlı eseri. Kitapta eski dönem Antalya yemek çeşitleri arasında anılan Hünkar Böreği, özellikle koyun/kuzu eti ve yöresel peynirle hazırlanmasıyla, bölgenin hayvancılık kültüründen izler taşıyor.
Lezzetin Sırrı: Kuzu Kuşbaşı, Dil Peyniri ve Kişnişin Mükemmel Uyumu
Hünkar Böreği'nin lezzetini zirveye taşıyan, iç harcında kullanılan malzemelerin kalitesi ve dengesidir. Bu böreği benzerlerinden ayıran üç temel bileşen bulunmaktadır:
Kuzu Kuşbaşı: İç harç, dana kıyma yerine küçük doğranmış ve orta yağlı kuzu kuşbaşı eti ile hazırlanır. Et, soğanla kavrulurken suyunu salıp tekrar çekerek "lokum kıvamında" pişirilir.
Kişniş Baharatı: Akdeniz ve özellikle Antalya mutfağında sıkça kullanılan ve böreğe otantik bir aroma katan kişniş, et kavurma aşamasında eklenerek harcın karakterini belirler.
Dil Peyniri: İç harca bolca eklenen rendelenmiş dil peyniri, sıcak servis edildiğinde akışkan ve lezzetli bir dolgu oluşturarak, böreğin "hünkara layık" bir tat olmasını sağlar.
Ayrıca, böreğin dış kaplamasında kullanılan galeta unu (ekmek kırıntısı), fırında çıtır çıtır bir doku kazandırarak lezzeti pekiştirir. Uzmanlar, bayat ekmekleri fırında kızartıp mutfak robotunda çekerek hazırlanan ev yapımı galeta ununun tadını artırdığını belirtmektedir.
Adım Adım Hazırlanışı: Püf Noktalarıyla Gerçek Hünkar Böreği
Bu doyurucu ve lezzetli börek, ana yemek olarak akşam sofralarına veya misafirler için özel bir ikram olarak hazırlanabilir. Toplamda 16 adet börek elde edilen bu tarifin hazırlanışı, dikkat edilmesi gereken bazı püf noktaları içerir:
Malzemeler
İç Harç: 500 gr kuzu kuşbaşı et, 1 adet büyük boy soğan, 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kişniş, ½ çay kaşığı karabiber, ½ çay kaşığı tuz, 1 demet ince doğranmış maydanoz.
Diğerleri: 2 adet yufka, 300 gr rendelenmiş dil peyniri, 2 adet yumurta (çırpılmış), 1 kase galeta unu.
Hazırlanış Aşamaları
İç Harcı Pişirme: Zeytinyağında ince doğranmış soğanları hafifçe kavurun. Üzerine kuzu kuşbaşı etini ekleyin ve et suyunu salıp çekene kadar, orta ateşte kavurma tekniği ile pişirin. Etin yumuşak kalması için bu aşamada ateşi kısabilirsiniz.
Baharatlandırma ve Dinlendirme: Et suyunu tamamen çektiğinde kişniş, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın. Ocağın altını kapattıktan sonra ince ince doğranmış maydanozları harca serpiştirin. Tencerenin ağzını kapatarak harcın kendi buharında demlenmesini ve soğumasını bekleyin.
Sarım: Bir yufkayı önce dörde, sonra her parçayı tekrar ikiye bölerek toplam 8 üçgen dilim elde edin (iki yufkadan 16 adet). Üçgen parçanın geniş kısmına bir kaşık etli iç harç koyun ve üzerine bolca rendelenmiş dil peyniri serpin.
Rulo Yapma: Kenarları içe doğru kapatarak böreği "kalem böreği" şeklinde sıkıca sarın. Sarımın ucunu hafifçe suya batırmak, pişerken açılmasını engelleyecektir.
Kaplama ve Pişirme: Sardığınız her böreği önce çırpılmış yumurtaya, ardından bolca galeta ununa bulayın. Yağlanmış tepsiye veya fırın kağıdı serili tepsiye dizin.
Fırınlama: Önceden 170 derecede ısıtılmış fırında, ortalama 20 dakika sonra kontrol ederek, üzeri güzelce kızarana kadar pişirin.
Servis: İçinde peynir dolgusu olduğu için Hünkar Böreği'nin lezzetini tam olarak vermesi için mutlaka sıcak servis yapılması önerilir. Yanına yöresel bir dokunuş olarak taze sıkılmış Antalya portakal suyu veya geleneksel ayran eşlik edebilir.